La Cafona
Ciao a tutti, sono Leonardo e oggi vi portò insieme a me nel mio mondo. Ripercorreremo insieme il mio viaggio e da come è nata una delle pizze più richieste e alla quale sono più affezionato. Cercherò , come sempre di trasmettervi attraverso i miei occhi e i miei RICORDI , profumi e sapori di questa meraviglia.
CAFONA - ingredienti :
80 gr passata pomodoro Biologico Toscano “La Fiammante”
70 gr. pomodoro Pizzutello Confit
4 acciughe di Cetara
basilico fresco qb
origano di Pantelleria qb
100 gr. stracciatella “delizia “ pugliese
olio evo “agricola Viola.
Partiamo dall impasto.
Come da tradizione tramandatami dai miei genitori , utilizziamo un blend di farine ; ovvero una miscela tra una Manitoba “0” ; farina molto forte . Cosa significa forte Leonardo ? quando assorbe un'elevata percentuale di acqua e riesce a sopportare lunghe fermentazioni . La nostra è idratata al 70 % ( cioè ogni kg di farina mettiamo 700 gr di acqua e tra lievitazione e maturazione arriva a minimo 36 h. Ad un massimo di 72 h. Alla Manitoba aggiungiamo una farina totalmente integrale macinata a pietra con germe di grano vivo. Quest ultima ci assicura profumi e sapori , oltre ad aiutarci nella lievitazione utilizzando veramente pochissimo lievito < all 1% perché la maggior parte del lavoro lo fa il germe di grano vivo contenuto nella farina, in modo totalmente spontaneo e naturale .
Il risultato , un impasto scioglievole al centro e friabile e morbido nel cornicione. Colore dorato, e profumo che ricorda il pane appena sfornato . Quello del forno di una volta però !
Fatta questa premessa passiamo al topping , ovvero al condimento.
Per prima cosa , una volta stesa la pizza , condiamola con Passata di Pomodoro Biologico Toscano . Perché Toscano e non Campano ? Perche vogliamo rompere gli schemi. Quello toscano viene coltivato dove nasce il buon vino. Quello Rosso ! famoso in tutto il mondo per le sue caratteristiche uniche . Una volta condita con generosa quantità di pomodoro inforniamo a 340 gradi per circa 3 minuti.
Nel frattempo ci prepariamo a parte gli ingredienti che andranno a comporre la nostra pizza ovvero: pomodoro Pizzutello Confit precedentemente cotto e messo in acqua e ghiaccio in modo da togliere facilmente la buccia , e infornato a 180 gradi con zucchero e basilico;
le acciughe di Cetara , quelle Buone ! Caratterizzate da una leggera salinità naturale e dalla consistenza Carnosa e Burrosa.
L’Origano di Pantelleria ,estremamente ricco di olii essenziali e molto profumato, l'aria carica di salsedine che soffia sull'isola, rende il suo aroma unico e fresco. Decisamente più saporito rispetto ad altre varietà mediterranee e molto più digeribile.
Sfornata la nostra pizza , partiamo dalla base e iniziamo ad inserire gli ingredienti seguendo questo ordine.
Adagiamo la stracciatella pugliese sopra alla nostra passata di pomodoro e andiamo a ricoprirla con i Pomodori Pizzutello confit.
Aggiungiamo le acciughe di Cetara .Segue basilico e origano di Pantelleria. Chiudendo L opera con un filo di olio extravergine d oliva, partendo dal cornicione fino al centro della pizza.
Il calore della nostra pizza appena sfornata esalta ancor di più gli ingredienti aggiunti. A prima impatto, Sentirai note di grano appena raccolto e pane appena sfornato, esaltate dal profumo dolce della passata di pomodoro e dagli oli essenziali dell origano e del basilico sprigionati dal Calore. Fino a passare dalla piccantezza dell olio evo ,dalla burrosita della stracciatella fino alla salinità e all aria di mare al tramonto dell acciuga di Cetara.
Risultato: un viaggio dalla Toscana alla Sicilia passando Dalla Puglia . I ricordi che vengono in mente sono le estati al mare da bambino a mirar quei pescatori sul Lungomare di Maiori ( costiera amalfitana) insieme alla mia famiglia. L aria inebriata dalla salsedine e dal profumo del pane appena sfornato al mattino dai panettieri locali.
Mi innamoro ogni volta pensando a questo ricordo che ho racchiuso in questa pizza e nel mio cuore.